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Crème de champignons au poulet et aux morilles
- 4 filets de poulet fermier
- 50 g de morilles déshydratées
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- Quelques brins de persil
- 40 cl de crème liquide
- 25 cl de vin jaune
- 20 g de beurre
- 1 cuil. à soupe de fécule de maïs
- Huile de tournesol
- Sel, poivre
Saint-Jacques poêlées et purée de topinambour
- 12 noix de Saint-Jacques
- 1,2 kg de topinambours
- 50 cl de lait
- 50 cl de bouillon de volaille
- 1 citron
- 1 branche de céleri
- 1 brin d'estragon
- 4 cuil. à café de caviar ou d'œufs de poisson
- 20 g de beurre
- Sel, poivre
Filets de bar sauce aux huîtres
- 700 à 800 g de filets de bar
- 16 huîtres creuses n° 2
- 100 g de beurre doux
- 20 cl de crème liquide entière
- 1 citron
- Huile
- Poivre
Cailles farcies aux raisins
- 4 cailles
- 4 tranches de poitrine fumée
- 1 grappe de raisins noirs
- 40 g de beurre
- 5 cl de cognac
- Sel, poivre
- 200 g de chair à saucisses
- 80 g de foie gras cru
- 2 grosses échalotes
- 1 tranche de pain de mie
- 5 cl de lait
- 4 brins de persil
- Huile
Magret de canard séché
- 1 magret de canard
- 400 g de gros sel
- 300 g de sucre en poudre
- 3 brins de thym
- 1 citron bio
- 1 cuil. à soupe de graines de fenouil
- 1 cuil. à soupe de graines de coriandre
- 1 cuil. à soupe de graines de cumin
- 2 cuil. à soupe de poivre 5 baies
- 1 petit piment oiseau sec
Terrine de saumon à la langouste
- 600 g de filet de saumon frais (sans peau et désarêté)
- 1 queue de langouste surgelée
- 2 l de court bouillon
- 20 cl de vin blanc sec
- 25 cl de crème liquide
- 4 blancs d'œufs
- 1 cuil. à soupe de concentré de tomate
- Sel, poivre, noix de muscade, piment d'Espelette
Foie gras mi-cuit au pavot
- 1 foie gras de canard cru déveiné (500 à 600 g)
- 10 g de muscat ou de vin liquoreux
- 3 cuil. à soupe de graines de pavot
- 2 c. à café de sel
- ½ cuil. à café de quatre-épices moulu
- Poivre moulu
Velouté de langoustines aux truffes
- 1,5 kg de langoustines
- 1 petite truffe (20 g)
- 1 grosse échalote type "cuisse de poulet"
- 50 cl de fumet de crustacés
- 50 cl de crème liquide entière
- 2 cuil. à soupe d'huile
- Sel, poivre
Cake aux noix et magret fumé
- 180 g de farine semi-complète de blé **
- 60 g de magret fumé
- 60 g de cerneaux de noix
- 60 g de comté râpé
- 3 œufs
- 10 cl de lait
- 5 cl d’huile d’olive
- 1 sachet de levure chimique
- Sel, poivre
Mini gratin de homard
- 2 petits homards cuits
- 2 bulbes de fenouil
- 200 g de bisque de homard
- 20 cl de crème liquide
- 50 g de tomates confites
- Quelques brins d'aneth
- Beurre pour les plats
- 1 cuil. à soupe de curry en poudre
- 1 cuil. à café de baies roses
- Sel, poivre
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