• 1 coq de 1,5 kg coupé en morceaux
• 150 g de champignons de Paris
• 4 tranches fines de lard
• 2 cuil. à soupe d’huile
• 50 g de beurre
• 2 cuil. à soupe de farine
• 30 cl de Riesling
• 1 verre de bouillon de volaille
• 8 petites échalotes ou 12 oignons grelots
• 1 gousse d’ail
• 1 clou de girofle
• 2 feuilles de laurier
• 1 brin de thym
• 1 brin de romarin
• 1 pincée de muscade
• Raisins frais (selon la saison)
• Sel et poivre

• 2 kg de poissons de rivière écaillés et vidés (brochet, sandre, tanche, anguille, perche)
• 30 g de beurre pour les champignons
• 1 oignon 
• 2 feuilles de laurier
• 1 carotte
• 2 échalotes
• 150 g de champignons de Paris frais
• 15 cl de Sylvaner ou de Riesling d'Alsace
• 20 cl de crème entière liquide
• 2 jaunes d'œuf
• 40 g de beurre pour le roux
• 40 g de farine
• Le jus d’un demi-citron
• 1 cuil. à soupe de persil ciselé
• Sel et poivre

• 4 andouillettes de Troyes
• 3 échalotes
• 10 cl de champagne
• 30 cl de crème entière liquide
• 1 cuil. à soupe de moutarde
• 1 cuil. à soupe de persil ciselé
• 1 cuil. à café d’huile de tournesol
• Sel et poivre

• 4 cailles (demander à votre boucher de découper les cailles en 2 dans la longueur)
• 2 échalotes
• 20 cl de vin blanc
• 20 cl de crème entière liquide
• 200 g de champignons de Paris
• 200 g de foie gras en terrine
• 20 cl de bouillon de volaille
• 1 cuil. à soupe de fécule de maïs
• 100 g de lardons
• 20 g de beurre
• Thym
• Sel et poivre

• 1 poulet fermier coupé en morceaux
• 25 g de beurre
• 2 échalotes
• 1 petite carotte
• 3 feuilles de laurier sauce
• 5 cl de calvados
• 10 cl de fond de volaille
• 200 g de crème entière épaisse
• Sel et poivre du moulin

Pour la garniture :

• 4 pommes bio (reine des reinettes)
• 1 cuil. à soupe de sucre
• 300 g de champignons de Paris
• 40 g de beurre

• 500 g de prunes dénoyautées
• 7 cl de vinaigre de cidre
• 100 g de cassonade
• 2 échalotes
• 1 branche de thym frais

• 500 g net de haricots verts
• 2 échalotes
• 1 cuil. à café de graines de sésame noir
• 1 cuil. à café de curcuma
• 150 g de cubes de chèvre frais
• 1 cuil. à soupe d’huile végétale
• Sel et poivre

• Pommes de terre nouvelles, tranchées finement
• Ciboulette fraîche ciselée
• Echalotes
• Oeufs
• Huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

• Steaks
• Poivre noir ou vert
• Echalotes
• Beurre
• Champignons de Paris
• Farine
• Bouillon de volaille
• Vin blanc ou porto blanc
• Crème liquide
• Sel