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Filet de truite aux poireaux et à la crème
- 4 pavés de truite
- 6 blancs de poireaux
- 2 grosses échalotes
- 6 brins de thym
- 35 cl de vin blanc sec
- 15 cl d'eau chaude
- 100 g de crème liquide
- 20 g de fécule de maïs
- 1 cuil. à soupe de fumet de poisson
- 1 cuil. à café de poivre rose
- Sel, poivre
Crème vichyssoise aux épinards
- 400 g de blancs de poireaux
- 400 g de pommes de terre
- 100 g de pousses d'épinards
- 70 cl d'eau
- 20 cl de crème liquide
- Huile d'olive
- 1/2 cube de bouillon de légumes
- Sel, poivre 5 baies au moulin
Crème caramel
- 250 g de lait entier
- 250 g de crème liquide entière
- 3 œufs entiers
- 2 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 100 g de sucre
- 50 g d’eau
- Le jus de ½ citron
Filet de truite à la crème de champagne et fondue de poireaux
- 4 filets de truite
- 3 blancs de poireaux
- Baies roses
- Sel et poivre
- Thym (facultatif)
Pour la sauce :
- 1 échalote
- 10 g de beurre
- 20 cl de champagne
- 15 cl de crème entière liquide
- Sel et poivre
Crème de foie gras aux panais et aux girolles
- 1 pomme de terre
- 500 g de panais
- 40 cl de bouillon de volaille
- 50 g de bloc de foie gras
- 20 cl de crème entière liquide
- 300 g de girolles
- 20 g de beurre
- Persil
- Sel et poivre
Crème au chocolat blanc
- 300 g de lait écrémé
- 20 cl de crème liquide
- 80 g de crème épaisse entière
- 180 g de chocolat blanc pâtissier + 50 g pour la décoration
- 40 g de sucre en poudre
- 2 jaunes d’œufs
- 1 œuf entier
Muffins aux crevettes crème à l'aneth
- 200 g de farine
- ½ sachet de levure chimique
- 18 petites crevettes décortiquées
- 2 œufs
- 10 g de lait
- 10 g d’huile d’olive
- Sel et poivre
- Beurre pour les moules
- 1 petite brique de crème liquide
- 1/4 de bouquet d’aneth
Crème du Barry à la truite fumée
-
chou-fleur
-
tranches de truite fumée
-
oignon blanc
-
blanc de poireau
-
aneth
-
crème liquide
-
beurre demi-sel
-
bouillon de volaille
-
sel, poivre du moulin
Crème de châtaignes au foie gras
-
châtaignes au naturel (en bocal ou en boîte)
-
foie gras de canard mi-cuit (en terrine)
-
échalotes
-
lait
-
bouillon de volaille
-
noisettes grillées
-
beurre
-
sel, poivre, fleur de sel à la truffe
Crème de panais
-
panais
-
oignon
-
bouillon de légumes (réalisé avec une tablette)
-
crème liquide
-
cerfeuil oucoriandre
-
huile d'olive
-
bain de friture
-
sel, poivre 5 baies
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GIRONA - ESPAGNE
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