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Colin vapeur et écrasée de pommes de terre
- 600 g de filets de colin (sans peau)
- 600 g de pommes de terre à purée
- 50 g de beurre demi-sel
- 1 yaourt à la grecque
- 1 citron jaune
- 1 citron vert
- Quelques brins d'aneth
- Huile d'olive
- 1 cuil. à soupe de baies roses
- Sel, poivre
Mini gratin de homard
- 2 petits homards cuits
- 2 bulbes de fenouil
- 200 g de bisque de homard
- 20 cl de crème liquide
- 50 g de tomates confites
- Quelques brins d'aneth
- Beurre pour les plats
- 1 cuil. à soupe de curry en poudre
- 1 cuil. à café de baies roses
- Sel, poivre
Mini terrines aux deux saumons
- 330 g de saumon sans peau
- 4 tranches de saumon fumé
- 2 œufs
- 30 g de beurre
- 30 g de crème liquide
- 1 cuillerée à café de baies roses
- ½ botte de ciboulette
- 4 pétales de tomates séchées
- 1 cébette
- Sel et poivre
Bisque de langoustines
- 1 kg de langoustines
- 1 carotte
- 1 échalote
- 1 oignon
- 20 g de concentré de tomates
- 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail
- 5 cl de cognac
- 125 ml de vin blanc
- 1 boîte de tomates concassées (500 g)
- 1 bouquet garni
- 1 litre de fumet de poisson
- 1 cuil. à soupe de fécule de maïs
- 20 cl de crème entière liquide
- Aneth
- Baies roses
- Sel et poivre
Filet de truite à la crème de champagne et fondue de poireaux
- 4 filets de truite
- 3 blancs de poireaux
- Baies roses
- Sel et poivre
- Thym (facultatif)
Pour la sauce :
- 1 échalote
- 10 g de beurre
- 20 cl de champagne
- 15 cl de crème entière liquide
- Sel et poivre
Croquettes de veau et asperges blanches
- Asperges blanches
- Ciboulette hachée
- Huile d’olive
- Baies roses
Pour les croquettes :
- Viande de veau hachée
- Pain de mie sans croûte
- Lait
- Oeuf
- Le zeste de ½ citron
- Persil haché
- Sel et poivre
- Huile de friture
- Farine
Pour la crème :
- Crème entière liquide
- Le jus de ½ citron
- Sel et poivre
Saumon à l’oseille
- Pavés de saumon
- Oseille fraîche
- Echalotes
- Crème liquide
- Vin blanc sec
- Beurre
- Huile
- Fécule de maïs
- Baies roses
- Sel, poivre
Vol-au-vent aux pétoncles et champignons
-
croûtes de vol-au-vent feuilletées
-
noix de pétoncle (fraîches ou surgelées)
-
champignons de Paris (ou brun)
-
échalote
-
vin blanc
-
bouillon de légumes
-
fécule de maïs
-
crème liquide
-
ciboulette
-
baies roses
-
sel et poivre
Rôti de magret aux mendiants
-
magrets de canard
-
fruits secs mélangés (figues, abricots, amandes, raisins…)
-
cognac
-
miel
-
baies roses
-
sel et poivre du moulin
Rillettes de saumon
-
saumon frais en filet (sans peau)
-
fromage frais
-
citron
-
aneth
-
baies roses
-
sel, poivre, piment d’Espelette
-
pain noir ou pain nordique pour accompagner
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