Ingrédients :

1,5 kg de queue de lotte

250 g de poitrine fumée en fines tranches

150 g de haricots verts frais

4 œufs

15 cl de crème liquide

1/2 bouquet de cerfeuil

1 sachet ou 1 tablette de court bouillon

1 citron coupé en rondelles

1 branche de céleri

1 feuille de laurier

Beurre pour la terrine

Sel, poivre

• 1,2 à 1,4 kg de queue de lotte

• 5 tomates
• 2 petites carottes
• 1/2 bulbe de fenouil
• 1 petit blanc de poireau
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 1/2 orange
• 50 cl de fumet de poisson
• 15 cl de vin blanc sec
• 2 brins de thym
• 4 brins de cerfeuil
• 1 brin d'aneth
• Huile d'olive
• 1 dosette de safran en filaments
• Sel, poivre

• 2 grosses gousses d'ail
• 1 jaune d'oeuf
• 20 cl d'huile d'olive
• 1/4 citron

• 800 g de queue de lotte en tronçons
• 800 g de choux de Bruxelles
• 4 brins de menthe
• 8 brins de coriandre
• 15 cl d’huile d’olive + 2 cuil. à soupe
• Sel, poivre