Galette à l’angélique

  • 250 g de farine
  • 120 g de beurre demi-sel mou
  • 100 g de sucre en poudre
  • 50 g d'angélique confite
  • 2 œufs + 1 jaune
  • 1 cuil. à soupe de lait
  • 1 cuil. à soupe de cognac
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1/2 sachet de levure chimique

Daube de sanglier aux coings

  • 1,2 kg d'épaule de sanglier (sans os)
  • 50 g de gelée de groseille
  • 2 cuil. à soupe de farine
  • Quelques brins de cerfeuil
  • Huile d’olive
  • 1 cuil. à soupe de graines de sésame
  • 1 cuil. à soupe de baies roses
  • Sel, poivre
Pour la marinade :
  • 2 carottes en rondelles
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 60 cl de vin rouge (type Côtes du Rhône)
  • 5 cl de cognac
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 1 cuil. à café de baies de genièvre
  • 3 clous de girofle
Pour l'accompagnement :
  • 3 coings
  • 2 cuil. à soupe de miel
  • 2 cuil. à soupe de sucre
  • Le jus de 1 citron

Cailles farcies aux raisins

  • 4 cailles
  • 4 tranches de poitrine fumée
  • 1 grappe de raisins noirs
  • 40 g de beurre
  • 5 cl de cognac
  • Sel, poivre
Pour la farce :
  • 200 g de chair à saucisses
  • 80 g de foie gras cru
  • 2 grosses échalotes
  • 1 tranche de pain de mie
  • 5 cl de lait
  • 4 brins de persil
  • Huile

Bisque de langoustines

  • 1 kg de langoustines
  • 1 carotte
  • 1 échalote
  • 1 oignon
  • 20 g de concentré de tomates
  • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • 2 gousses d’ail
  • 5 cl de cognac
  • 125 ml de vin blanc
  • 1 boîte de tomates concassées (500 g)
  • 1 bouquet garni
  • 1 litre de fumet de poisson
  • 1 cuil. à soupe de fécule de maïs
  • 20 cl de crème entière liquide
  • Aneth
  • Baies roses
  • Sel et poivre

Rôti de magret aux mendiants

  • magrets de canard

  • fruits secs mélangés (figues, abricots, amandes, raisins…)

  • cognac

  • miel

  • baies roses

  • sel et poivre du moulin



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